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餐饮培训师

 救活数家餐企 餐饮培训师讲述背后秘诀

 从IHMA的普通学员到声名鹊起的餐饮咨询培训师,张国春凭借着丰富的行业工作经验帮助了数家餐企走出困境。

  他独辟蹊径,创立了“1+6”管理模式,成立了江苏福管家工作室,帮助了包括一日三餐、川金楼、川V煮艺,高老庄、八咏楼、朱老大土菜馆、九储堂、洪太极等在内的多家餐饮企业完成餐饮工作的优化,实现企业利润提升和成本节约。

  在餐饮行业中,身为福管家工作室的首席管家、须正(上海)餐饮定向推广机构首席经营分析师、首席菜单工程师、江苏无锡优势餐饮管理有限公司运营总经理的张国春,是一个传奇般的存在,仿佛任何一个风雨飘摇的餐厅都能在他手中枯木逢春。

江苏福管家工作室总经理 张国春

  机缘巧合的一门课

  江苏福管家工作室总经理张国春是少有的成功者之一。25年的酒店餐饮从业经历,高成功率的餐饮咨询培训,期间的转折只是因为一门课程。

  第一次听到张国春的名字是在2015国际饭店业职业经理人大会上,和众多知名酒店品牌高管相比,这位长于餐饮管理的咨询师显得并不出众。然而,了解得越多,越觉不可思议。很难想象,对方从一个普通的IHMA(国际饭店业职业经理人协会,以下简称“IHMA”)学员成长为现今的咨询培训师,并在餐饮培训领域骤然间声名鹊起。

  和众多学员一样,张国春在先之上接触到IHMA,并成为其中一员。而和其他学员不一样的是,张国春在学习的同时也在试图自我创新。IHMA的财务管理课程给了张国春启发,原来的《菜单工程分析》经过改造后,从一种酒店餐饮定价的工具,衍生为对酒店餐椅企业出品研发、成本管控、营销策略制定、客户分析等的数据支持体系,这也是张国春日后为酒店餐饮企业提供咨询服务的主要项目工程产品。

  仅仅是一门课程,还不足以被业内认可,丰富的行业工作经验也为张国春提供了强劲的专业支撑。张国春告诉迈点网:“有实际的工作经验做依托,站在投资者和企业发展的角度,用经营的思维来做咨询培训案,必然是互惠互利、实现双赢。”

  从95道菜到56道美味

  时至今日,张国春已经帮助多家餐饮企业走向成功,“一日三餐”便是受益者之一。在张国春前往指导之前,这家餐厅有着琳琅满目的菜品、庞大的厨师团队,但经营状况却不乐观。张国春分析了餐厅整体经营状况和菜品配比,将原本的95道菜肴砍掉大半,并新增了蒸、炖、烧菜肴,最后仅剩56道美味。尽管存在到店客人选择范围缩小的风险,但随着旬报的结果——企业每月实际节约人工成本1.2万元,菜肴毛利则提升8%。

  据迈点网了解,除了通过《菜单工程》为企业提供酒店餐饮菜单工程,梳理企业销售和成本数据,搭建企业旬报、月报制的出品运营体系外,这样的成绩还得益于张国春独创的“1+6”管理模式。这里有幸得到这份管理方案,在此分享给大家——

  1.梳理企业组织结构,搭建适合企业不同阶段发展的人力资源配置及人力资源费用配比方案;

  2.梳理企业财务数据,进行菜单工程分析,搭建财务数据上报体系,落实企业旬报财务报告系统(基于管理会计构建);

  3.门店数据表格化(基于内部财务核算体系,简单易懂易做,只填写数据),建立数据运行闭合循环流程;

  4.进行旬度经营分析,针对问题提出解决方案,一切经营问题以数据出发,构建良性的会议体系;

  5.形成从上至下的绩效薪酬体系并全面推进;

  6.针对企业出品模式和盈利模式数据做修订执行(利润提升3-8%)。

  保持对餐饮的情有独钟

  张国春告诉记者,在成为IHMA学员之前,他一直从事酒店餐饮业,也非常喜欢这个行业。现在做培训,很多时候也得益于这个专业的背景。在从事酒店餐饮管理的过程中,张国春清楚地看到这个行业里的诸多弊病——

  1.绝大部分业主(投资者)宁可支付高薪让酒店餐饮员工参加外训,也不愿意另外增加费用用于内训,其实企业内部就有很好的培训师。

  2.目前大部分社会餐饮企业财务数据基础薄弱,基本上靠老板的战略预测、前景预测生存,独缺财务分析预测体系,缺乏数据系统支持,更缺少以数据为依托的管理运营体系。

  3.在餐饮行业中,还有很多为一己之利不为企业着想的所谓职业经理人,使得企业无法得到规范化的管理。

  面对这些弊病,张国春带着为行业尽一份绵薄之力的想法,成立了自己的工作室,为酒店餐饮业主、企业提供咨询培训服务工作。

  从菜单的优化到人工的精简,张国春的咨询辅导在江浙沪一带广受好评。当问到中国幅员辽阔,培训模式能否全面复制时,张国春信心满满地表示,“中国的餐饮服务并不存在地域差异,只是各地所表现的餐饮服务因地域文化习俗而略有不同。归根到底,中国餐饮企业的发展永远离不开食材、味道、工艺流程、文化、营销这几个主题。虽有差异,却也相通。”

  作为IHMA的学员之一,张国春无疑是佼佼者。谈及感悟,张国春表示:“我更希望通过我的经历向正在学习的IHMA学员传达一个观念——不要为了加入而加入,不要为了证书而学习,而是要将所学的运用到实际工作岗位上来!”每一位奋斗在酒店餐饮行业的人都不容易,未来的路需要不断进取。并不是谁都能像张国春一样开辟出一条创业之路,但每个酒店餐饮人却可以做最好的自己,你觉得呢?

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